とり 肉 [雑情報]
知らなかったので調べただけです。 京 じ ど り。
きっかけは、吉 兆 の偽装の記事です。京都の老舗から仕入れたとか。
鶏肉を納めてきた京都市内の鶏肉専門店（ と り 安 ）の経営者は
そもそも店では地鶏を扱ったことがなく、地鶏を吉兆に販売したことはない」と証言
１キロ当たり５５００円で上質なブロイラー肉を納品。養鶏業者が鶏肉の種別を記した
「出荷商品証明書」を船場吉兆に送っており、これにも地鶏との記載はなかったとしている
船場吉兆は９日の会見で
「鶏肉専門店が途中から無断で地鶏からブロイラーに変更していた」と説明 ？
新聞各社の記事からですが、「裏切られた」とまで言ってます。
もも肉１kg￥5500？ 卸値高値で￥600前後ぐらいのようですが、・・。
どんなブロイラーか想像がつきませんので、京都の地鶏？を調べたのです。
役には立たないようですが、参考に。
京都の国産 銘 柄 鶏 （JASでいう地鶏じゃない）
○京地どり 生産者：京地どり流通推進協議会
♂：横斑プリマスロック、名古屋種
♀：シャモ
○京赤地どり 生産者：中央食鶏（株）
♂：ロードアイランドレッド×ニューハンプシャー
♀：ロードアイランドレッド×横斑プリマスロック×ニューハンプシャー
○あじわい丹波鶏 生産者：中丹養鶏事業協同組合
♂：ホワイトコーニッシュ
♀：ホワイトロック
○丹波あじわいどり 生産者：中丹養鶏事業協同組合
♂：ホワイトコーニッシュ
♀：ホワイトロック
「地鶏肉」の日本農林規格
「在来種由来 血液百分率」が５０％以上の者であって、出生の証明ができるものを使用
在来種=明治時代までに国内で成立し、または導入され定着した鶏の品種(３８種類)
孵化日から８０日間以上飼育していること
飼育方法 ２８日齢以降、平飼いで飼育していること
飼育密度 ２８日齢以降、１平方メートル当たり１０羽以下で飼育していること など
規定があるようですが、３８種が気になります。
烏 骨 鶏 ・地 頭 鶏 ・比 内 鶏 などですが、詳しくはリンク先を見てください。
ブロイラー館（リンク） 日本食鳥協会（リンク）
と り 安 というと 水だき（白い鶏がらスープ）で有名な、 ぎ を ん 縄 手 と り 安 が
思い浮かびます。（同様の店名は南禅寺にもあります。）
グルメ雑誌記事には、鶏肉は産地直送の朝引き特選丹波地鶏とあります。
烏丸押小路の鶏唐揚丼で人気の と り 安 が、鶏肉店のやってる店です。
地鶏の定義が曖昧なまま、表示されてきたのでしょう。
地鶏＝美味しいも、一人歩き。特徴があるといっても、銘柄鶏と見分けられないでしょう。
逆に言えば、見分けがつくなら、血統など細かい規格がなくても済みます。
職人が選別から、さばきまで手をかけた鶏肉なら、美味しいはずだと思いますが・・。
食材の「ブランド」も必要だったんでしょう。
