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下(しも)じゃないよ、舌です。
味覚のテストの話



味覚のテスト(味覚検査)は、個人の味覚能力を定量化するテストです。
食品に関する職業の人などに、実施されるようです。

味覚は、化学物質による化学刺激です。
大きく分類すると、甘い、辛い、酸っぱい、苦いの4種類ですが、
うまみを加えて5種類を基本味とするようです。 特徴は・・・下に。

【辛い】
塩をなめたときに感じる辛いという感覚は主にナトリウムイオンによります。
舌の前側部に敏感です。
【酸っぱい】
レモンをなめたときに感じるすっぱいという感覚は酸によって起こる感覚です。
すっぱいという感覚の強さは水素イオン濃度に関係しています。
舌の側部に敏感です。
【甘い】
砂糖をなめたときにあまいという感覚がおこります。
あまいという感覚は糖以外にも、グリコール、ケトン、アルコール、アミノ酸等でも起こります。
舌の先端部に敏感です。
【苦い】
キニン、ニコチン、カフェインなどアルカロイドや窒素を含む有機物等によって起こる感覚です。
動物は特に苦いという感覚に敏感です。
舌の奥の方が敏感です。
【うまみ】
主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、
グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸や
その塩類などによって生じる味です。




私が受けたテストは、
試料を溶液化して、口の中全体で味わう方法です。
自然な食品摂取に最も近い方法です。

5種類の味の溶液と、製精水3つの8つのカップから、それぞれの5つの味を
味分けるだけなのですが、微量の味を、みわけるのは難しいのです。
講習会で、200人ぐらいが受けて、全部を味(み)分ける人は
毎回、2,3人しかいないそうです。

受けた全員が食品関係者ですが、その時も全問正解は、2名でした。
自信があった私は、苦味だけが判別できませんでした。
一番感じやすいと言われている苦味が判定できなかったのは
多分、休憩時間にタバコを吸ったからだと、思っています。

食味検査、商品開発する人には、有効な能力ですが、
一般の調理では、判別出来ないからといって、問題ではありません。
なにしろ、すごく微量な味を検知できる能力のテストでしかないからです。

味利き、とか味覚を審査する人を選ぶ時に参考にするそうです。

料理のコメントは、ほとんど雰囲気ですね。
目をつぶって食べたら、その上に、鼻もつまめば、
何を食べてるか分からなくなります。
組合せで、違う食べ物の味に思ってしまう事もあります。
TVの 世界一受けたい授業でやってました  (
 都甲 潔さん)

人間は脳で食べている 
(人間は脳で食べている)

 

 

 


微妙な味の差が判別できる人って、ほとんどいないのです。

ですから、逆に、
味付けが濃くなったと感じたり(調味料の量などで)、指摘されたら、
味覚障害の可能性がかんがえられます。
亜鉛不足、つばが少ない、舌苔、口の中で異なる種類の金属が接触
など、原因がいろいろあるそうです。

味覚障害の時に、病院での診断は電気味覚検査法と濾紙ディスク法があるそうです。
【電気味覚検査法】 電気味覚計という器具を使い、弱いプラスの電気を流して
刺激レベルを変化させ、味を感じ取れる度合いを調べる方法 
【濾紙ディスク法 】甘味、塩味、酸味、苦味の4種類の味をそれぞれ染み込ませた濾紙を
舌の上にのせて味が感じられるかどうかをチェックする方法。

亜鉛の多い食品
緑茶や抹茶、ごま、魚介類、海藻類、豆類。亜鉛の必要量は成人で1日15mg

 

ちぇっ おちなしか。   (いつもないんですが・・・)

舌打ち=軽蔑・不満の意=舌を鳴らす

他の、舌のことわざ、慣用句。
舌の先で丸め込む=舌先三寸
駟も舌に及ばず=失言はとりかえしがつかないということ
舌を出す=陰で相手をばかにする
舌を巻く=驚いたり感心したりする

京都 上等な和菓子―春夏秋冬いつでも楽しみたい珠玉の銘菓をご案内します 

 

 

センサがわかる本

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  • 作者: 都甲 潔, 宮城 幸一郎
  • 出版社/メーカー: オーム社
  • 発売日: 2002/04
  • メディア: 単行本



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