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コンビニ弁当のごはん [店]

ご飯は、炊きたてがおいしい。コンビニの飯もそんなに悪くはない?。

フランチャイズチェーン協会に加盟する企業の店舗数で
4万店を超えるコンビニエンスストアーですが、
その主力商品に弁当、おにぎりがあります。
それらの食品は、弁当ベンダーで製造され、
配送センター経由で店舗に届けられます。
ベンダーの工場で、どのように「ごはん」が炊かれているのでしょう。

工場には、1時間に数百キロ(大きいところは数トン)炊ける炊飯システムがあります。
炊飯システムとは、米を洗って、漬けて、炊いて、蒸らして、
冷却して(ここが一般と違います)を自動でする大きな装置です。
(装置メーカー:東京フードシステム、サタケ、アイホーなど、東京フードシステムはセブンイレブンの主力ベンダーの関連会社です。)
工場それぞれ、各社のシステムを導入していますが、
私の知る限りでは、ガス式が主流です。
新規工場はIH式を導入するところもあるようです。
飯釜の形は装置により、丸釜と角釜(呼び方が違うかも知れません)があります。
丸釜派は、「内部で対流がおこりやすく、おいしく炊ける」という主張です。
釜がコンベアに乗って、オーブンのトンネルを通る方式から、
1釜ごとに焚く方式に進化しています。

ご飯のおいしい炊き方を紹介しているサイトのリンクです
komekome clube 米屋さん http://www.ota-ya.jp/komekome/
ごはんミュージアム http://www.gohanmuseum.com/index.html
奥様便利帳(データ古い)http://www.okusamanet.com/index.html
米・食味鑑定士協会 http://www.syokumikanteisi.gr.jp/

以下、簡単にまとめてみました。

「洗い方」 水をためたボールなどに米を入れ、サッと混ぜて水を捨てる。
ザルに米を入れて漬ける方法が簡単。
ポイントは、最初の水は素早くすてる(汚れを米に吸わさないため)。
かるく混ぜる(米が割れてると、べちゃつきやすくなります)

「浸漬(しんせき)」 ザルで水切りした米を釜(内釜)に入れ水に漬けます。
ポイントは、浸漬時間(米の芯まで水を浸透させる)。夏より冬は長め。
十分吸水すると、半透明の米粒が白くなります。
1時間ぐらいと、案内されてますが、
プロ的には2時間が最適(水温による)と指導されています。
ザルの水切りは加水量を正確にするため必要です。
体積でなく、重量で計る(米1:水1.2ぐらい)と毎回同じようにできます。
漬けすぎは、米が割れやすくなります。

後は炊飯器にお任せです。

炊飯システムのつづき

コンビニ用の飯には、一般の家庭ではしない「冷却」の手順があります。
この手順が必要なのは、飯が炊けてから、
店頭に並ぶまでの”時間”の問題があるからです。
極少しの細菌でも時間ごとに増殖し、腐敗が進行します。
細菌が好む温度帯(繁殖温度帯)をすばやく通過させることで、
飯の劣化を防ぐのです。
主な冷却方法に真空冷却と吸引冷却があります。

真空冷却は、減圧して、沸点を下げ、
食品に含まれる水分の一部が蒸発させて、気化熱として熱を奪います。
吸引冷却は冷気を吸引して冷やします。
吸引冷却式の方が、飯がおいしいですが、
店頭に並ぶ飯を比べても差はないように思います。

風説?福岡の新聞記事 以下のリンクで見てください

My news japan食の安全(コンビニ編)http://www.mynewsjapan.com/kikaku.jsp?sn=13

飯に入っている添加物は、醸造酢、米油(私の知っている範囲のベンダー)で酸化防止、劣化防止と、飯が製造機械につかないようにする為に使用します。

攻撃の的にされるほどコンビニ弁当だけが悪いとは思いませんが、
「わざわざ半日前に作られた飯を、食うことはない」というのが、
私の結論です。



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